Cada vez son más los padres que dejan a sus hijos en el comedor escolar, ya sea porque a la hora del almuerzo están todavía trabajando o porque es más cómodo que llegar a casa y ponerse a preparar la comida después de un largo día de trabajo. En casi el 70% de los centros escolares se contrata a una empresa de catering para que elaboren los menús infantiles, empresas que deben cumplir con unas estrictas medidas de seguridad para garantizar la total higiene en la manipulación de los alimentos y de cualquier persona o equipo que se utilice para ello.
Tanto proveedores como manipuladores o gestores están sometidos a un sistema de calidad para que los alimentos pasen de unas manos a otras evitando cruces de alimentos crudos con cocinados o alimentos con utensilios que están sucios. Cuando la empresa de catering escolar recibe los productos en su cocina debe cumplir con varios requisitos, como examinar visualmente cada producto, comprobar las fechas de caducidad o controlar que la temperatura de transporte y almacenaje ha sido la correcta.
Los alimentos deben almacenarse en cámaras frigoríficas, congeladoras o despensas dependiendo de las características de los mismos. Las ensaladas o productos que se sirven fríos o crudos se preparan en una cocina diferente al resto de alimentos y debe tener una temperatura inferior a 8ºC, así como precintarse y llevarse a la sala de distribución por un pasillo propio. En cuanto a las comidas calientes, el calor de su cocción, fritura o asado debe ser superior a 65ºC para garantizar la destrucción de cualquier bacteria patógena que pudiera aparecer. Cuando estén todos los alimentos listos, debe envasarse una muestra del menú y congelarse durante tres días por si hubiera que realizar un análisis a causa de alguna intoxicación.
Para su distribución se envasan los alimentos en bandejas metálicas que se precintan y se introducen en termos o maletas herméticas para mantener la temperatura adecuada en cada caso. Para su transporte al centro escolar debe utilizarse un vehículo adaptado en el menor tiempo posible para que la temperatura no varíe drásticamente.