A la hora de poner en marcha un negocio de cocina a gran escala son muchas las decisiones que se tienen que tomar. Entre ellas, adoptar el sistema Gastronorm es una de las que no se puede pasar por alto pues sus beneficios son evidentes, por eso hoy está mundialmente reconocido.
El término Gastronorm hace referencia a un formato de medidas estándar que se aplica a todos los elementos que forman parte del equipamiento de cualquier cocina industrial. Esto quiere decir que cualquier pieza se diseña sobre un tamaño base o fracciones del mismo. Se trata de conseguir que neveras, hornos, estanterías de almacenaje, baños maría, armaros, carros, cámaras frías trabajen con recipientes de las mismas dimensiones para que puedan intercambiárselos.
Su origen está en un acuerdo firmado por la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimientos para cocinas. Aunque sus inicios en 1964 no fueron fáciles, hoy en día está generalizado su uso. Las dimensiones de la medida base, llamada GN 1/1, son 530 X 325 mm según queda fijado en la norma ES 631. A partir de aquí salen todos los tamaños como fracciones o múltiplos suyos: GN 2/4 (530 X 162 mm), GN 1/9 (176 X 108 mm) o GN 2/3 (354 X 325 mm) por ejemplo. También fija la profundidad (10, 20, 40, 65, 100, 150 y 200 mm) dato imprescindible cuando se señala la capacidad de un contenedor.
La normativa Gastronorm se ha extendido hasta convertirse su uso en casi universal sobre todo por las ventajas que supone: organización y racionalización de los circuitos de trabajo, óptimo uso del puesto de trabajo y de los equipos de cocina, simplificación de la organización interna, numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje, máximo aprovechamiento del espacio, resistencia total al calor y al frío y máxima higiene y facilidad de limpieza.
Foto: Arrop I Tallaetes