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Los quesos y su uso en la cocina de vanguardia

Originario del Próximo Oriente y Egipto, los datos arqueológicos y las fuentes clásicas apuntan a que el queso ya se elaboraba, al menos, desde el 6000 a. C.

29 ene 2016 en Gastronomía - Lectura: min.

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Los romanos lo consumían de manera habitual. Lucius Junius Moderatus, conocido como Columela, nos narra el proceso de elaboración del queso, que consistía en la coagulación a base de la adición de fermentos, la presurización del cuajo, el salado, el secado y la posterior maduración, pasos que le conferían al queso un sabor muy peculiar.

El propio Plinio le dedicó un capítulo entero en su Historia Natural a este suculento manjar, donde recogía los distintos quesos que se consumían por aquel entonces. Es uno de los alimentos que más variedades tiene, por encima de las 2700. Solo Francia cuenta con más de 400, de ahí que se la conozca como el «país de los mil quesos».

La clasificación en la que se organizan los distintos tipos de queso se basa en varios criterios, como su contenido en materia grasa (graso, semigraso, con bajo contenido en grasa…), su periodo de maduración (fresco y madurado o fermentado), su proceso de elaboración (queso «latiere» o de cooperativas, artesanales, industriales…), el tipo de leche empleada (cruda, pasteurizada…) o su consistencia (blandos, semiduros…).

En la actualidad Grecia lidera el consumo de queso, seguido a gran distancia de Francia, Malta y Alemania, que ocupan la segunda, tercera y cuarta posición respectivamente.

Las propiedades de este alimento son muchas. Es rico en grasa, calcio y proteínas, así como en vitaminas A, B y K. Cierto es que los quesos curados no son muy recomendables para personas con altos índices de colesterol en sangre o problemas cardiovasculares, pero, en líneas generales, el consumo del queso, en cualquiera de sus múltiples variedades, constituye una fuente muy acertada de calcio y proteínas. De ahí que sean muchas las aplicaciones de este alimento en la cocina.

Aunque el más conocido, y posiblemente el más consumido, sea la mozzarella, en el mercado encontramos fácilmente una gran variedad de quesos comúnmente empleados en la elaboración de sabroso platos. Gorgonzola, roquefort, camembert, manchego, brie, cheddar, gouda, feta, provolone, mascarpone… Conociendo su sabor, podremos combinarlos con carnes, ensaladas, pescados, rellenos, pasta, salsas y dulces.

De este modo, basta con que seamos un poco cocinillas para elaborar suculentos platos como, por ejemplo, atún con salsa de queso gorgonzola fundido; sin duda, una rica mezcla de sabores que asombrará a nuestros comensales. O milhojas de salmón ahumado con queso fresco, atún y espinacas, ideal para entrantes o primeros platos. En otra receta, la de la tarta de ricota con gelatina de tomate, la simbiosis del queso ricota y el tomate queda perfectamente plasmada, lo que denota el gusto por la innovación y el sabor..

Los platos tradicionales también han sucumbido también a este ingrediente, incluyéndolo en sus recetas. Una muestra puede ser la crema catalana de foie y queso de cabra cristalizado de caramelo. Sencillamente delicioso.

Si nos gustan los sabores fuertes no podemos dejar de probar el arroz meloso de cabrales al Pedro Ximénez, aderezado con nueces y uvas pasa, un plato que no nos dejará indiferente.

Todos estos platos no vienen sino a engrosar la larga lista de los distintos usos culinarios que le podemos dar al queso, lista de la que ya formaban parte el tiramisú o la tradicional tarta de queso, por ejemplo.

El uso del queso en la cocina de vanguardia también se ha visto sometido a las técnicas que comúnmente se emplean en la gastronomía molecular. Con la ayuda de nitrógeno líquido los chefs Adriá Ferrer y Daniel García llegaron a convertir queso fresco en nieve. Como vemos, el queso tampoco escapa a la experimentación gastronómica, donde los expertos buscan nuevos modos de saborear este alimento tan milenario.

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