Gelificación de alimentos sólidos, esferificaciones, espumas… Para los que somos apasionados de la gastronomía y los programas de cocina nos llama poderosamente la atención la variedad de técnicas que hay en la preparación de los alimentos y cómo muchas ellas emplean elementos químicos como el hidrógeno líquido para su elaboración.
A este tipo de cocina se la conoce como cocina micromolecular, que no es más que la aplicación de la ciencia a la gastronomía, con el uso de elementos químicos y la mezcla de alimentos según su composición molecular.
Las raíces de la cocina micromolecular debemos buscarlas en Hervé This y Nicholas Kurti, científicos francés y húngaro, respectivamente, que fueron los primeros que introdujeron elementos químicos en la elaboración de algunos platos. Desde entonces, los grandes chefs del mundo han puesto en práctica este tipo de cocina. Además del archiconocido Ferrán Adrià, Michel Bras en Francia, Thomas Keller en Estados Unidos y el televisivo Jeff Ramsey en Tokio no han dejado de experimentar con este tipo de gastronomía. De hecho, el último de ellos, Jeff Ramsey, es conocido por ser el inventor de la tapa molecular, que sirve a sus exquisitos clientes en el restaurante del Mandarin Oriental Hotel Tokio.
Características principales de la cocina micromolecular
La combinación de alimentos en función de su composición molecular y el uso de la ciencia, concretamente de la química, en la preparación de los platos es el elemento distintivo de este tipo de comida. Entre las elaboraciones más características de este tipo de gastronomía, hemos de mencionar las siguientes:
- Esferificación. Ideadas por nuestro chef más internacional, Ferrán Adrià, las esferificaciones son un proceso mediante el cual se pretende emular las huevas de pescado mediante la encapsulación gelatinosa de alimentos. Para conseguirlo, los cocineros suelen emplear alginato sódico y cloruro cálcico como espesantes para producir que el líquido que queremos esferificar se gelatinice en forma de pequeñas esferas.
- Espumas. Para crear los famosos «aires» o espumas es necesario usar un sifón que proyecta aire a presión a un plato con emulsionante (lecitina de soja, mantequilla, yema o clara de huevo, gelatina…). Con ello se pretende que el plato deje escapar un aroma característico antes de que el comensal lo deguste. Su apariencia es muy singular: parecen espumas ligeras, con pequeñas burbujas, y decoran y aromatizan los platos.
- Gelatinas. No podía faltar la gelatinización de los alimentos. Por medio de ácidos o alcohol, podemos gelatinizar espaguetis, sopas, flanes, mejillones, vinagretas. Mezclado con el resto de los alimentos, producen en el paladar una simbiosis de texturas sin igual.
- Yopol o polvo de yogurt. Otra inventiva propia de El Bulli, el yopol o polvo de yogurt permite incorporar el sabor de este alimento a platos sin que por ello contengan yogurt. Suele utilizarse para preparar galletas, bizcochos, helados, masas o frutas, a los que le da un toque especial a yogurt.
- Nitrógeno líquido. Por supuesto, hablar de cocina micromolecular es hablar de nitrógeno líquido y de la multitud de platos que se pueden elaborar con él. Con este fluido criogénico se pretende cocinar alimentos en frío con la ventaja de que los platos así preparados están sometidos a menos bacterias durante el proceso de cocinado, por tanto, son más saludables. Además, la textura y el sabor del alimento se potencian, por lo que los comensales disfrutarán con el resultado.
- Obulato para cocinar hojaldres. El empleo de láminas de obulato posibilita crear hojaldres con los platos que queramos preparar. También se lo debemos al chef catalán, que, tras verlo en Japón, decidió incorporarlo a la cocina. Estas obleas están realizadas en almidón de patada y son muy utilizadas para elaborar platos dulces.