La esferificación es una técnica culinaria que se utiliza muchísimo en la cocina moderna, siendo los hermanos Adriá los responsables de su creación. Para poder hacer esferificaciones hay diversas técnicas, unas más sencillas y otras más complicadas, siendo la más fácil para todos la esferificación con agar agar.
Las esferificaciones pueden ser, además de con agar agar, básicas o inversas. En la que nos centramos hoy es la más simple y utiliza ingredientes que se pueden encontrar fácilmente en cualquier establecimiento especializado en alimentación. El agar agar tiene un alto poder gelificante, y sus perlas son totalmente sólidas.
¿Qué necesitas?
Para poder hacer esferificaciones con éxito es importante que tomes las medidas exactas, y lo mejor es utilizar una jeringa para el vino, salsa, infusión, caldo, licor, zumo… utiliza el líquido que creas que mejor se adapta al plato que va a complementar. El agar agar se vende en sobres de dos gramos.
¿Cómo se hace?
El proceso es muy sencillo. Hay que empezar poniendo aceite en un vaso alto y meterlo media hora en el congelador. Mientras, calienta el líquido elegido y mézclalo con el agar agar, deja que se disuelva bien y que atempere (que baje la temperatura a 35-37º). Después, haz que caiga gota a gota sobre el aceite.
Para hacer las gotas puedes utilizar un cuentagotas o un biberón de cocina, y al caer lentamente en el fondo del vaso se van formando las esferas. Una vez que están hechas, debes colarlas, pasarlas por agua fría y ya estarán listas para usarse.
¡Muy importante!
Tienes que darte prisa porque el líquido se gelifica cuando baja la temperatura, así que tienes que hacerlo en pequeñas cantidades para que te salgan bien. Es preferible repetir el proceso varias veces con pocas esferas que perderlo todo por hacer demasiadas a la vez. También es importante que el vaso sea largo, así las gotas pueden tener suficiente recorrido y las esferas se formarán bien.
Como ves, es un proceso muy sencillo, y te garantizo que merece la pena ya que cualquier plato será espectacular con esferificaciones con agar agar.