Escerificaciones, empleo de nitrógeno líquido, emulsiones, gelificación… Algunas de estas técnicas ya las conocíamos por la prensa cuando se hacía alusión a determinados chefs; otras las hemos descubierto en los programas y concursos sobre cocina que, desde hace unos años, salpican la parrilla de la televisión.
Se trata de técnicas que suponen la aplicación de la ciencia a la cocina y que han definido un nuevo concepto gastronómico: la cocina molecular.
La cocina molecular es un término acuñado por los científicos Nicholas Kurti y Hervé This para definir un nuevo concepto de gastronomía e implica el uso de productos químicos y la aplicación de técnicas físicas a la producción y el cocinado de alimentos. Puede sonar a ciencia ficción, pero no lo es. El que fuera el director de El Bulli, Ferrán Adrià, es posiblemente, junto con Pierre Gagnaire, el máximo exponente de este tipo de cocina y ha sido uno de los embajadores que más ha ayudado a su difusión por todo el mundo, lo que le ha valido alabanzas, pero también muchas críticas de aquellos que, cocineros de prestigio también, siguen apostando por una cocina tradicional y natural.
Para poder producir platos sorprendentes, la cocina molecular se basa en el uso de sustancias químicas y en la aplicación de conceptos de física con los que conseguir formas imposibles y texturas espectaculares. Suponen un compendio de técnicas que conjugan vanguardia, ciencia y altos conocimientos de cocina. La más conocida es, quizá, la que se refiere al uso del nitrógeno líquido, que hace posible cocinar alimentos en un tiempo imposible, eliminando las bacterias y reduciendo la pérdida de sabor que se produce cuando se cocinan algunos platos. A día de hoy suele emplearse para la elaboración de helados, pues permite disfrutar de uno de ellos en un tiempo récord, algo impensable con la técnica tradicional y artesana.
La deconstrucción es otra técnica muy empleada en este tipo de cocina creativa. Surgió en los propios fogones de El Bulli y fue bautizada por su creador, Adrià. Deconstruir los alimentos es modificar su textura, su temperatura y su forma para crear un nuevo plato que no guarda relación con el plato original, que resulta más atractivo a la vista y que cuenta con más sabor. Quizá las deconstrucciones más conocidas sean las escerificaciones y las espumas o aires, que permiten jugar con los alimentos hasta formar otros completamente nuevos. Para conseguirlo, se emplean sifones, en el caso de los aires, y sustancias como el alginato de sodio, con las que crear formas esféricas de algunos alimentos.
Por su parte, la gelificación conlleva el empleo de productos químicos gelatinosos, como la xantana y el gellan, para espesar alimentos líquidos, esto es, convertirlos en gelatina con la que formar figuras exóticas y dotar de color a los platos.
Como es lógico, el empleo de la ciencia en la cocina implica tener conocimientos de química y física, saber cómo se comportan los alimentos ante determinados procesos y qué cuidados hay que seguir para utilizar algunas técnicas más propias de películas de ciencia ficción.