El jamón ibérico, el caviar iraní o las trufas blancas son alimentos que pueden llegar a costar una auténtica fortuna. Pero llama especialmente la atención que una hamburguesa, la reina de la comida rápida, casi alcance los 250.000 euros, y eso que no está hecha de carne de Wagyu –una raza bovina procedente de Japón que puede venderse por 400 euros el gramo-.
La respuesta es que se trata de la primera hamburguesa fabricada de forma completamente artificial en un laboratorio, partiendo de células madre de origen vacuno. El equipo de investigadores de la Universidad de Maastrich que la ha desarrollado ha tardado casi cinco años en idearla, aunque realmente su proceso de fabricación se ha realizado en los últimos tres meses.
A su presentación hace unos días en Londres, acudieron tanto el director del equipo, Mark Post, como dos importantes críticos gastronómicos, el estadounidense Josh Schonwald y el vienés Hanni Ruetzler, que fueron los encargados de valorarla desde el punto de vista culinario.
Ambos coincidieron en que su sabor era muy parecido al de la carne real, aunque no era tan jugosa. Este hecho pudo ser debido, tal y como indicaron algunos especialistas, a que sólo se elaboró a partir de un tipo de células madre de los dos que posee la carne: las que son precursoras del músculo pero no las de la grasa.
Dejando el gusto aparte, Post defendió su investigación tomando como base las proyecciones que ha ofrecido la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) que apuntan a la demanda creciente de consumo de carne. Desde su punto de vista, que coincide con el de otros científicos, los sistemas de producción actuales no responderán a las altas necesidades de consumo carníco de la población, por lo que esta hamburguesa cultivada puede tomarse como punto de partida para mejorar los procesos.
Además, y dejando claro que este hecho no debe suponer en ningún caso la erradicación de la ganadería, afirmó que el impacto medioambiental que tiene la carne fabricada en el laboratorio es mucho menor. Así, según sus cifras, supone una reducción del 99% de empleo de superficie cultivada, genera un 96% menos de gases de efecto invernadero y reduce en un 45% el gasto energético.
No obstante, el equipo científico reconoce que deberán seguir investigando para mejorar el aspecto y el sabor de la hamburguesa que han fabricado, así como para, evidentemente, reducir su coste y popularizarla en el ámbito doméstico y de la restauración e, incluso, hacerla apta para todos aquellos colectivos que no consumen carne normalmente por la culpa moral que les supone el sufrimiento de los animales.