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Comida sin gluten: qué tienen que tener en cuenta los catering

Cada año aumentan las personas que desarrollan intolerancia al gluten. Por ello, cada vez son más los profesionales que adaptan sus platos a personas con alergia a esta proteína.

29 jul 2016 en Normativa de catering e higiene - Lectura: min.

catering

Más del 1% de la población española es celíaca. Y las estadísticas se incrementan cada año con nuevos casos detectados. En muchos de ellos, la complejidad de su diagnóstico confunde, en un primer momento, la intolerancia al gluten con otras enfermedades digestivas, cuyos síntomas son similares.

La importancia que ha adquirido esta intolerancia en los últimos años ha calado en la sociedad, concienciando sobre la necesidad de que las empresas y profesionales especializados en restauración y catering tengan en cuentan a los celíacos a la hora de preparar sus comidas.

Pero no se trata solo de elaborar platos sin gluten; muchos de los accidentes anafilácticos se producen debido a una mala manipulación. Por ello, los cocineros y demás profesionales implicados en restauración deben tener en cuenta una serie de requisitos para poder ofrecer menús adaptados a los intolerantes a esta proteína.

¿Cómo se garantiza que un menú es adecuado para celíacos?

Las empresas y los profesionales que se dedican al sector de la restauración deben prestar atención a una serie de puntos imprescindibles para garantizar que un menú es adecuado para personas con intolerancia al gluten.

  • Controlar de manera exhaustiva todo el proceso que conlleva la elaboración de un plato. Como ya hemos apuntado, no se trata solo de cocinar alimentos adaptados a los celíacos. Hay que vigilar la manipulación para que los profesionales de la restauración no contaminen los platos con restos de otros alimentos que sí llevan gluten. Ello implica controlar dicha manipulación durante la preparación de la comida y durante el servicio, evitando emplear utensilios, recipientes o materiales que hayan estado en contacto con otros alimentos ajenos a los del menú adaptado. Para ello nada mejor que guardar los utensilios para preparar los platos para celíacos en una zona diferente. De este modo, no entrarán en contacto con el resto del material de cocina y se evitará que se produzca una contaminación.
  • Prestar atención a cómo se produce el almacenamiento tanto de los alimentos en sí como de los menús ya preparados. Habrá que identificar correctamente los ingredientes específicos para los menús adaptados, así como los platos ya preparados, almacenándolos en un lugar separado del resto de los productos.
  • Contar con profesionales especializados que estén concienciados sobre la importancia de ser minuciosos durante todo el proceso de elaboración de los menús y que conozcan la importancia de ello para evitar cualquier contaminación, que puede resultar fatal.
  • Conocer toda la información de los productos que se van a consumir. Es importante que los profesionales de la restauración sepan de primera mano la lista de alergénicos de cada alimento o producto que emplean. Por supuesto, deberán contar con la ficha detallada del producto y tendrán que verificar, por medio del certificado correspondiente, que ese alimento no lleva gluten.
  • Destinar una zona de la cocina a preparar los menús para celíacos. Como ya hemos indicado, ello incluye también la despensa, donde los alimentos que se utilizarán para preparar estos platos tendrán que estar convenientemente separados del resto de los ingredientes. De este modo, se minimizarán los riesgos de que haya contaminación durante el almacenamiento de los productos o la elaboración de los propios platos.

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  • Adaptar nuestra carta a personas con intolerancia al gluten. Ya sea a través de la preparación de recetas nuevas específicas, ya sea por medio de la adaptación de recetas originales a personas alérgicas a esta proteína.
  • Identificar de manera clara las fichas de producción que corresponden a los platos específicos para los celíacos. Debe constar claramente (por medio de una anotación, un símbolo o un color) que esa ficha pertenece a un plato sin gluten. Como en el caso de cualquier receta, estas fichas deben contener información sobre la preparación del plato, señalando de manera especial aquellos pasos susceptibles de contaminación durante el proceso de elaboración, así como los ingredientes empleados. Los expertos aconsejan que se indiquen también la marca y el formato de los productos.
  • Señalar en la información aportada al cliente aquellos platos indicados para personas intolerantes al gluten. Para ello se puede seguir la misma pauta que con las fichas de producción: añadir un comentario especificando que el plato no lleva gluten, o bien empleando un código o color específico. Como es lógico, la empresa deberá dar a conocer al cliente qué significa ese código y color para que este pueda elegir, dentro de esa selección, aquellos menús que se adaptan a sus necesidades.

Como vemos, el control durante todo el proceso de elaboración de un plato adaptado a celíacos es indispensable para evitar que surja cualquier imprevisto.

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