Todos aquellos que tenemos hijos en edad escolar y que recurrimos al comedor para poder desarrollar nuestra jornada de trabajo nos preguntamos a menudo cuáles son los requisitos que deben seguir los comedores escolares para elaborar y ofrecer los platos.
El presente artículo tratará de recoger aquellos aspectos que son obligatorios para cocinar y servir comida en los centros escolares. Antes de comenzar nos gustaría explicar qué es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) y qué importancia tiene en los comedores escolares. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un sistema de prevención y control de la seguridad e inocuidad alimentaria que se emplea en el ámbito de la producción y venta de productos de alimentación y en el sector de la hostelería y el cáterin de colectividades. Los comedores escolares entrarían dentro de este último grupo, con independencia de que la comida se cocine en el propio centro educativo o se elabore en empresas especializadas en este servicio.
Este sistema de prevención es importante por cuanto establece el protocolo de actuación para la preparación y el servicio de comida escolar, identificando los riesgos a los que se someten los alimentos, dónde están los puntos críticos, que pasos seguir si se identifica que un producto no presenta la calidad o el estado de conservación requerida, etc. Por eso, es sumamente importante que los colegios con servicio de comedor cuenten con un sistema APPCC que avale que los platos que se preparan o que se sirven son seguros e inocuos para los alumnos.
Dicho esto, vamos a comentar los requisitos que debe tener la comida de los comedores escolares. Haremos alusión a la higiene y también, como no, a la nutrición.
La higiene en los comedores escolares
Cuando hablamos de higiene en las escuelas no nos referimos únicamente al hecho de lavarse las manos antes de procesar los alimentos. La higiene alimentaria hace alusión a los siguientes aspectos:
- Cómo deben ser lavados y secados los utensilios, recipientes y superficies usadas para la preparación de alimentos, así como para su servicio (y eso incluye también al propio espacio donde comen los alumnos del centro).
- Cómo se procesan los alimentos.
- Cuáles son las prendas adecuadas para evitar la presencia de suciedad y bacterias en la cocina (empleo de gorros y de ropa limpia...).
- Cómo deben almacenarse los alimentos para que estos conserven sus propiedades nutricionales y sean seguros para el consumo.
- Cómo deben descongelarse para evitar que proliferen los gérmenes y se produzca un riesgo alimentario.
- Con qué alimentos hay que tener cuidado.
La importancia de la nutrición
Además de la higiene, en los comedores escolares también debe prestarse atención al aporte nutricional de los alimentos que se sirven. De este modo, se deben elaborar menús adecuados a los alumnos, con las cantidades necesarias para cubrir el aporte nutricional que requieren. Dichos menús deben ser variados, ricos en legumbres, carnes y pescados, y, sobre todo, frutas y verduras. Las leguminosas deben formar parte de la dieta de manera obligatoria, por lo que es recomendable su consumo un par de días a la semana. También son importantes los carbohidratos; la pasta y los arroces deben formar parte asimismo del menú habitual al menos un día a la semana. Las proteínas de origen animal (carne y pescado) tienen que acompañarse por verduras (fuente de vitaminas y fibra) y patatas. Y, como postres, servir lácteos y, sobre todo, fruta variada.
Como vemos, un comedor escolar o una empresa de cáterin especializada en estas colectividades tiene que prestar atención a ambos aspectos (higiene y nutrición) para poder ofrecer verdaderas garantías de que los platos que consumen los alumnos son seguros y nutritivos.