Rollito de primavera, arroz tres delicias y cerdo agridulce. Estos son algunos de los platos más conocidos de los restaurantes y catering de comida china desde hace ya bastantes años en occidente. Sin embargo, y poco a poco, la gastronomía de este país comienza a abrirse paso de verdad y se van conociendo otros platos tradicionales que, aunque se suelen adaptar a los ingredientes y los gustos de los países de destino, mantienen su esencia original y buscan recuperar el prestigio algo perdido por estos menús populares.
Si bien es cierto que el arroz constituye la base de su dieta y que éste se puede preparar de muy diversas formas –frito o hervido fundamentalmente-, también son imprescindibles las combinaciones con diferentes vegetales y verduras que se cocinan al vapor o salteadas en un wok.
No obstante, pueden diferenciarse cuatro grandes tipos de cocina:
- La del norte: La primera se caracteriza por apostar más por cereales como el trigo o el mijo en vez del arroz y ser más especiada que en otras zonas de China. También abunda la presencia de la carne de cordero y vaca y la de cerdo como relleno de empanadillas y panecillos que se cocinan al vapor. Aunque su plato principal es el conocido pato laqueado pekinés.
- La cantonesa del sur: Es la más conocida fuera de China –ya que la mayoría de los emigrantes chinos establecidos en otros países son de esta región- y la que emplea un mayor número de ingredientes frescos en cada plato para darle sabor. Apenas se condimenta con soja y jengibre y apuesta por los guisados y la cocina al vapor.
- La del Oeste, de Sichuan: Es la más picante y de sabores menos conocidos en el resto de países. Emplea diferentes tipos de especias y todo tipo de chiles y semillas para conseguir platos de carnes y vegetales que combinen todos los gustos a la vez –dulce, salado, ácido y amargo-.
- La del este: En ella abundan el pescado fresco, los mariscos y los vegetales y es muy famosa por sus sopas y los sabores sutiles de sus platos. Se suele cocinar al vapor y a fuego lento en una salsa de soja especialmente preparada para respetar el gusto de los ingredientes principales.