El jamón, un producto gourmet que todo profesional debería conocer
Artículo revisado por el Comité
En nuestra cultura gastronómica el jamón ibérico es un producto gourmet conocido dentro y fuera de nuestras fronteras.
Un profesional, debería conocer como distinguir un buen jamón ibérico. No es lo mismo uno que corta jamón, que un cortador de jamón.
Desde la fase de engorde, normas de reproducción/C.R.D.O, clases de jamón, partes del jamón, D.O. características, zonas, gustos, conservación, técnicas de corte, beneficios para la salud, y el coste del jamón (es un producto con un alto precio de coste), cualquier descuido en el corte, supone un coste elevado.
Extraer lonchas, combinando en cada ración distintos músculos, y mezclar así los sabores, asegurando toda la intensidad en el paladar y disfrutar de los cinco gustos: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.
También debe conocer las normas de calidad por lo que es obligado informar al consumidor sobre el porcentaje de raza ibérica de los productos.
Poner etiquetas a los jamones ibéricos para identificar su calidad:
- Etiqueta negra: para los bellotas 100% ibéricos y roja si no llegan a esa pureza.
- Precinto verde:para los de cebo de campo ibéricos.
- Precinto blanco: para los de cebo.
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos. "Pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.
El maridaje y el arte de la presentación no tiene límites.
